Pelate gli scalogni e tagliateli a fettine sottili o tritateli nel mixer. Quindi fateli stufare in una larga padella, a fuoco bassissimo, con il burro e un bicchiere di acqua, per almeno 20 minuti. Qundo il liquido e evaporato unite i funghi ancora surgelati e il timo. Cuocete altri 10 minuti, bagnate con il brandy e portate a cottura per altri 20 minuti. Frullate nel mixere il composto o passatelo a setaccio, fatelo asciugare in padella per altri 5 minuti, poi lasciatelo raffreddare. Lavorate la ricotta in una ciotola per renderla cremosa, unite il passato di funghi e scalogno, regolate di sale e pepe e sistemate il composto in un piatto da portata dandogli una forma a cono. Lavate le verdure, sfogliate l'insalata e tagliate le carote a bastoncini. Disponete attorno al paté di funghi le verdure e i crostini, infine servite.- G.C.A.

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