Fate rosolare i cappelli delle gambesecche con 2 cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio intero. Appena l'acqua dei funghi sarà evaporata, scartate l'aglio e passateli al tritatutto elettrico. In una casseruola a fuoco medio, mescolate 40 g di burro con la farina e stemperate con il latte freddo. Aggiungete il trito di funghi e cuocete per 5 minuti. Spegnete, incorporate i tuorli e fate raffreddare. Imburrate uno stampo da budino; montate gli albumi con poco sale; unite al composto di funghi 2 cucchiai di parmigiano, sale e pepe e gli albumi a neve senza smontarli. Versate l'impasto nello stampo che cuocerete in forno riscaldato a 200ø, a bagnomaria, per circa 25 minuti. Sformate e servite subito.

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