Gli asparagi restano croccanti se li cuocete a testa in su. Troppo cotti, molli, acquosi e insipidi. Spesso gli asparagi fanno questa misera fine. Per evitarlo, ecco i consigli dello chef. Saranno freschi? Guardate le punte, che devono essere dritte e chiuse e i gambi, che non devono piegarsi ma spezzarsi con uno schiocco. Perché non perdano la freschezza metteteli in un vaso pieno d'acqua, come un mazzo di fiori. Per cuocerli raschiate il ganibo e tagliate la parte dura, tenendoli alla stessa lunghezza. Lavateli sotto l'acqua corrente e lasciateli a bagno 15-30 minuti perché perdano il terriccio. Non botitteli: sono più gustosi se cotti a vapore (occorrono una ventina di minuti) nell'apposita pen- tola alta e stretta, in piedi e con pochi cm d'acqua leggermente salata. In mancanza dell'asparagiera usate una pentola per la pasta. Per le salse: i condimenti più comuni sono burro fuso e parmigiano gruttugiato. Oppure sale, pepe e aceto o succo di limone (che si può arricchire con prezzemolo e dragoncello). Oppure scegliete una di queste classiche salse: Bassanese: uovo sodo tritato con sale, olio e aceto a piacere. Alla senape: 250 g di maionese, un cucchiaino di senape piccante, un cucchiaio di panna e una manciatina di rucola strizzata e ridotta in purea. All'avocado: 2 avocado maturi frullati con succo di limone, panna, prezzemolo, erba cipollina, sale e pepe. Al formaggio: due etti di groviera messo a bagno nel latte, una spruzzata di salsa Worcester, sale e pepe, amalgamati fino a ottenere una crema.

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