Si tratta di una maionese in cui si usa il tuorlo delle uova sode invece del tuorlo crudo. Schiacciate i tuorli in una terrinetta col mestolino di legno e, quando saranno ridotti in pasta, aggiungetevi sale, pepe, un cucchiaino di mostarda francese se vi piace, e cominciate a versare l'olio, prima goccia a goccia e poi in filo sottile, lavorando sempre col cucchiaio o col la frustina di metallo. In ultimo, aggiungere come al solito succo di limone o aceto, e quando la salsa sarà terminata completatela con un trito abbondante di capperi, cetriolini e prezzomolo.-

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