E una salsa che accompagna benissimo un filetto ai ferri e anche il pesce. Mettete in una casseruolino tre cucchiai di aceto forte e una cipollina tritata fine, lasciando ridurre il liquido circa la metà e anche più. Togliete dal fuoco, passate al setaccio di crina e mettete di nuovo nel casseruolino. Aggiungerete adesso due tuorli d'uovo, lavorando perché siano bene sciolti, e metterete la casseruola a bagnomaria in un recipiente con acqua bollente, mescolando sempre. Avrete già diviso un etto di burro a pezzetti che aggiungerete uno per uno alla salsa, fino a che tutti siano incorporati. Cuocendo, la salsa prenderà una consistenza vellutata e la verserete allora in una salsiera, scaldata prima con acqua bollente. Aggiungetevi, se volete, all'ultimo momento, un trito di cerfoglio e prezzemolo e del pepe Questa salsa si decompone se il calore è troppo forte: ecco perché va preparata a bagnomaria e non sulla fiamma scoperta. E' anche una salsa che non è facile riscaldare e che va quindi preparata all'ultimo momento.-

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