La preparazione di questo piatto va iniziata il giorno precedente. Strofinate le anguille con del sale grosso o con della crusca per liberare la pelle della sua viscosità, poi fate un'incisione nella pelle sotto la testa, appendete il pesce o i pesci a un gancio e, aiutandovi con un panno, tirate la pelle
verso il basso.
Sventrate i pesci, poi tagliateli a pezzi che laverete e asciugherete. Metteteli in una capace terrina, distribuitevi sopra le foglie di alloro spezzettate, I'aglio sbucciato e a lamelle, la cipolla affettata e il prezzemolo mondato e lavato; irroratele con abbondante olio, salate, pepate, coprite il reci-
piente e lasciate marinare le anguille per 12 ore.
Mettete in una cassenuola, meglio se di coccio il burro e 2 cucchiai di olio, fate scaldare, adagiatevi i pezzi di anguilla scolati e lasciateli colorire da entrambi i lati.
Spruzzateli con il vino che farete lentamente evaporare. Poi bagnate con 2 mestoli di brodo in uno dei quali avrete diluito un cocchiaio di concentrato di pomodoro.
Coprire e lasciate cuocere per circa mezz'ora a fuoco bassissimo.
Nel frattempo avrete provveduto a mettere sul fuoco un paiolo con un litro di acqua per la polenta; fatela bollire, salatela e versatevi a pioggia la farina gialla. Cuocete la polenta a fiamma viva per circa un'ora, sempre mescolando. Mettete la polenta su un piatto da portata caldo, incavatela nel centro e disponetevi i pezzi di anguilla con il loro sugo. |