Mettere il riso in una pentola, aggiungere 3 tazze d'acqua bollente e lo zafferano. Mescolare accuratamente e portare all'ebollizione. Coprire la pentola a far cuocere per 20 minuti, finchè I'acqua non verrà completamente assorbita. In una terrina piuttosto grande preparare il condimento: mescolare insieme I'aceto ed il sale, quindi aggiungere I'olio poco alla volta e per ultimo il pepe. Versare il riso e le verdure nella terrina e mescolare con cura. L'insalata di riso può essere servita appena estratta dal frigo, oppure a temperatura ambiente. Consigli utili: per un pasto leggero e veloce servire I'insalata di riso su larghe foglie di lattuga. In estate può essere un contorno ideale per la carne alla griglia. Ciascuna porzione contiene: 253 calorie, 0 mg. di colesterolo, 10 gr. di grasso tolale e 1,5 gr. di grassi saturi, 162 mg. di sodio, 4,7 gr. di proteine.

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