Lavate e asciugate i filetti di pesce e tritateli a pezzetti piccoli. Poneteli in una terrina con i gamberetti, lo scalogno, la pasta di acciughe, la salsa tabasco, l'aglio, il sale e rigirate con cura. Tagliate da un foglio di alluminio quattro rettangoli di circa venticinque centimetri per quaranta; mettete su ogni rettangolo un quarto del composto e confezionate dei pacchetti che metterete su una graticola.Versate dell'acqua sul fondo di una casseruola piuttosto larga e posate la graticola sui bordi in modo che non tocchi l'acqua. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere i cartocci a vapore per un'ora.

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