Mondare il branzino, eliminando la testa, la coda, la lisca centrale e la pelle. Ricavarne quindi dei filetti con un coltello ben affilato. Con la carcassa e la testa preparare un litro di fumetto di pesce, unendovi la cipolla, la carota, l'alloro, pepe e sale. Dopodichè scottate i filetti nel fumetto e disporli su un piatto caldo. Pulire i funghi e passarli con un panno umido. Tagliarli a lamelle sottili, quindi condirli con oli, sale e basilico tagliato a listarelle fini. Disporre su un piatto tiepido una parte dei funghi, mettervi sopra i filetti di branzino e aggiungere i restanti funghi. Servire con una guarnizione verde, a piacere.-

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