Legate la carne con uno spago, spalmatelo con un velo di senape e infilate sotto lo spago l'aglio, lo salvia e il rosmarino. Spruzzatela con la salsa e mettetela in una teglia imburrata. Irroratela con un filo d'olio e infornatela a calore massimo per dieci minuti, poi bagnatela con il brodo e il cognac. Abbassate il termostato a metà e cuocetela per altri 50 minuti. Nel frattempo lavate e tagliate i peperoni e le carote poi cuoceteli al vapore. Fate dorare la cipolla a rondelle in un tegame con un filo d'olio e due cucchiai d'acqua. Unite i peperoni, le carote, i piselli, le olive tagliate a metà e saltate il tutto. Sfornate l'arrosto, tagliatelo a fette e disponetele su un piatto da portata. Raccogliete il fondo di cottura, unitelo alle verdure, mescolate. Disponete anche le verdure nel piatto da portata.

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